środa, 24 czerwca 2015

Domowe wędzonki Pafcia :)




Siemanko !
Wszędzie chemia , w sklepach mięsnych oszukują , smalec nawet z glutenem robią . Gdzie się człowiek nie obróci " dupa z tyłu " . Rozwiązaniem jest
poszukanie sprzedawcy/producenta , który ma dobry skład swoich wyrobów , znalezienie rzeźnika na wsi , który będzie dla nas robił wysokiej jakości towar , albo samemu zakasać rękawy . W zeszłym roku zbudowałem sobie wędzarnie na działce , za około 100 złociszy . Po prostu kupiłem beczkę za 30 zł , wypaliłem ją ( robiłem w niej ognisko przez kilka godzin ) , wykopałem kanał dymny , w castoramie kupiłem kawałek rury za 20 zł  , kupiłem kilka haczyków za kilka złotych , 2 metrową  płachtę z juty za 20 zł i termometr z sondą za 20 zł. Wiklinę dostałem ;) Początkowo uczyłem się , więc wychodziło różnie :p albo za słabo uwędziłem , albo mi się spiekły za bardzo , no i pierwsze próby były  z solą peklującą . Teraz używam tylko zwykłej soli kamiennej niejodowanej ( takiej do kiszenia ogórów ) , wody i przypraw. Jakim drewnem wędzę ? Takim jakie mam na działce , lub gdzieś ktoś wyrzuca  :) Na wiosnę obcinaliśmy gałęzie ze śliwek , jabłoni , moreli , znalazłem też kilka gałęzi czereśni . Mięso w zalewie trzymałem teraz przez 2 dni , potem suszenie cały dzień i wędzenie kilka godzin . Tym razem chciałem uzyskać  produkt wędzony , ale surowy , dlatego pilnowałem niskiej temperatury .




Szykuję mięso , mam dwa ładne boczki , dwa kawałki szynki , kawałek schabu i kawałek karkówki .
Mięso lekko posypuje solą i dokładnie kawałek przy kawałku równo traktuję siekaczem do mięsa , z obu stron . Co daje siekacz? raz , że sól wejdzie w środek mięsa , dwa , że poprzecina włókna i mięso później będzie miękkie i będzie się łatwiej kroić .



Szykuję zalewę 100 gram soli na litr wody , użyłem 200g soli/2 litry wody . Dobrze trzeba rozmieszać , by sól kamienna się rozpuściła . Do wody wrzuciłem liścia  laurowego (z 10 liści ) ,ziela angielskiego ( z 10 ziaren ) i pieprz czarny w ziarnach ( tak z 15 ziarenek ) . Ważne jest , żeby po ułożeniu mięsa w naczyniu woda zakrywała mięso .
Mięso wyjmuję i obracam co 12 godzin , żeby równo przechodziło solanką i przyprawami



Po 48 godzinach każdy kawałek opłukuję pod bieżącą wodą z solanki ( ale tak szybko , prawa-lewa , żeby tylko ta wierzchnia sól zeszła ) i kładę na sito , żeby poodciekało trochę, Potem porobiłem dziurki , poprzetykałem bawełnianą nicią , żeby mieć na czym wieszać . Nauczony doświadczeniem z zeszłego roku , że żar może przepalić nici , dodatkowo zakładam haczyki ( jak dawałem same haczyli to też zdarzyło się , że coś się zsunęło :p ) . Także w myśl zasady " strzeżonego Pan Bóg strzeże " , podwójne zabezpieczenie :)



Skoro świt wystawiłem mięso na ogród , żeby wiatr jeszcze mi je osuszył, tak ze dwie godziny sobie wisiały , a ja w tym czasie szykowałem wędzarnie


Najpierw musiałem trochę pogłębić dół na palenisko i wyjąc pozostałości po poprzednim wędzeniu . Na rozpałkę daję drewno z zeszłego roku , które już jest mocno suche , dużo małych gałązek i ze trzy mniejsze klocki . Rozpalam ognisko , jak się dobrze rozhajcuje , przykrywam metalową płytą , żeby cug zassał od beczki i tak z pół godziny rozgrzewam beczkę




Następnie wkładam mięso do nagrzanej beczki . Drewno już się wypaliło i został żar , dokładam więc większe kawałki , W czasie jak one się rozpalają , temp w beczcie rośnie , mięso osusza się w ciepłym dymie ( bez przykrycia ) . Po jakiś 10 minutach zakrywam szczelnie palenisko , nakładam płachtę jutową na beczkę , brak tlenu , ognisko przygasa , temperatura spada , tak między 40 a 60 stopni starałem się utrzymać temperaturę wędzenia


Ogień zgasł , ładnie się dymi



Płachty mam uszykowane dwie , każda po metrze , jak się za bardzo temperatura podnosi , to nakładam obie , jak chcę lekko podbić temp , to zostawiam jedną


Kilka  godzin tak sobie będą wisieć , jest więc trochę czasu , żeby ogarnąć teren na działeczce :)



Po 4 godzinach wędzenia mięso wygląda tak  :)



 Po 5 godzinach wyjmuję wędzonki z beczki i wieszam na powietrzu  , żeby wystygły i obeschły i obciekły . Teraz wiszą u nas w pokoju i tak z tydzień się będą suszyć przy otwartym oknie :) potem je pokroję i  część zamrożę , a ze dwie może zostawię  , żeby się bardziej wysuszyły :)




a tak się prezentuje ta instalacja od przodu gdy idzie " pełną parą "  :)
Pod blachą ( to jest wycięte dno z beczki ) jest ognisko , pod ziemią idzie rura do beczki

1 komentarz:

  1. Smalec to ja sobie sama robię z dobrego pochodzenia słoniny odciętej od skóry wieprzowej, którą zjadamy na obiad

    OdpowiedzUsuń