Kiszenie kapusty . Sprawa niby
bardzo prosta , ale nie do końca . Próbowałem już kiedyś ukisić kapustę , ale się nie udało , wyszła śmierdząca i niedobra . Starsza pani która jest moją sąsiadką znowu przyszła mi z pomocą . Powiedziała mi , że jak zaczyna się pienić , to trzeba łyżeczką zbierać tą pianę i wyrzucać . Dodatkowo co kilka dni sprawdzać czy kamień i deseczka dociskająca kapustę nie jest oślizgła , wtedy wyjąć, przemyć , przelać wrzątkiem i włożyć z powrotem . Oprócz soli dać też liścia laurowego , ziela angielskiego , pieprzu w ziarnkach . Sąsiadka dodaje też kminku ( tatuś też mi tak podpowiadał ) , ale wolimy z Asią zwykłą kiszoną kapuchę . Jak gotuję kapuśniak to wtedy kminku dorzucam :)
Ganek z kiszoną kapustą stawiam w rogu kuchni , pod stołem.
Potrzeba :
-Kapusty białej dałem 3 główki - 6 kg wagi - soli dałem 7 łyżek
- ziela angielskiego po 4 kulki na warstwę kapusty
- liścia laurowego po 2 szt na warstwę kapusty
- pieprzu w ziarnach po 5 ziaren na warstwę kapusty
Wykonanie :
- kapustę kroję na pół , potem na pół , i na mniejsze kawałki
- wycinam głąby ( część zjadam - lubię :p , resztę wyrzucam )
- szatkuje - ja używam maszynki do mięsa zelmer z nakładką do surówek . Jak ktoś nie ma maszyny , to pozostaje szatkownica i zabawa ręcznie
- tak jak już zetrę jedną główkę , to mieszam z solą ( łatwiej mieszać stopniowo , niż od razu 3 poszatkowane główki :) )
- najlepiej mieszać w czymś dużym , żeby po całej kuchni nie fruwały kawałki kapusty , ja używam dużego garnka
- po wymieszaniu w garnku kapusty z solą i przyprawami
- wkładam porcję kapusty do kamionkowego garnka
- wkładam ze 4 garści i pięścią ugniatam , ugniatam ,( tak ze 20 razy :) )
- szatkuję kolejną główkę kapusty , znowu do mieszania w metalowym garnku z solą i przyprawami
- i znowu kilka garści do kamiennego gara i pięścią ugniatam , teraz już powoli zacznie pojawiać się woda podczas ugniatania , to bardzo dobrze - kapucha puszcza sok , tak ma być :]
- szatkuję ostatnią główkę , mieszam w metalowym garnku z przyprawami
- znowu ugniatam partiami w kamiennym garnku , teraz już używam obu pięści , po prostu na raz wduszam obiema łapami
wody będzie coraz więcej
- bierzemy kubek / szklankę i nabieramy tej wody do pełna
- wody nie wylewamy !
- ugniatamy kapustę znowu , naprawdę mocno i minimum kilka minut trzeba ubijać
- na wierzch kładziemy dopasowaną do kamionkowego garnka deseczkę , lub talerzyk/spodek/podstawek
- ręką ugniatamy deseczkę , żeby równo się ułożyła
- bierzemy kamień ( umyty i przelany wrzątkiem ) , albo litrowy słoik pełen wody
- kładziemy kamień / słoik na deseczce/talerzyku , żeby dociskał kapustę i żeby sok wypływał zawsze ponad ugniecioną kapustę
- po kilku dniach zacznie się zbierać piana na wierzchu
- zbieramy łyżeczką pianę i wyrzucamy
- po 7 dniach można sobie trochę kapusty wyjąć do obiadu , będzie taka surówkowa , lekko kwaskowa , ale jeszcze słodkawa
- bierzemy długi nóż i kilka razy wbijamy w kapustę , żeby doszło ostrze jak najgłębiej - żeby gazy z kapusty wyszły i sok równo dochodził
- zakładamy deseczkę/talerzyk , obciążamy kamieniem/słoikiem
- po dwóch tygodniach już powoli czuć że robi się kwaśna , ale jeszcze taka lekko twardawa jest , w smaku coraz lepsza :)
- znowu robimy kilka dziurek
- im dłużej będzie kapusta stała , tym będzie bardziej kwaśna i smaczna
- co jakiś czas sprawdzamy czy kamień i deseczka nie są oślizgłe , jeśli tak , to myjemy i przelewamy wrzątkiem
Uwagi :
Jakie proporcje soli do kapusty ? cóż , teoria mówi , że 20 gram soli na kilogram kapusty trzeba dać .
Zrobiłem tak, poszatkowałem , dałem sól , mocno wymieszałem , zawołałem sąsiadkę przed włożeniem kapusty do gara . Przyszła , spróbowała i powiedziała , że jeszcze trochę soli . Mówię jej , że przecież jest słona , a ona do mnie że jeszcze trochę , ma być bardziej słona . Cóż ... pomyślałem sobie , że najwyżej jak będzie po ukiszeniu za słona , to ją trochę przepłuczę . Ale wyszła rewelacja ! Etykiety: Podstawowe składniki dań, Wielkanoc
