sobota, 14 marca 2015

Dwutygodniowa surowa suszona szyneczka




 Dziś  coś dla tych co nie mają wybudowanej wędzarni i
nie mają szynkowaru (i wciąż wahają się kupić :p). W zeszłym roku kolega z pracy robił takie szyneczki, w czasie gdy ja szykowałem się do otworzenia wędzarni. W tym roku na święta będę miał wszystko :p i wędzone i suszone i w słoiku i pieczone. Dziś pyszna szyneczka na święta nie wymagająca pracy, czasu, ani sprzętu. Po prostu potrzeba kawałek mięsa. Ja użyłem świeżego schabu po świniobiuciu .Wykorzystałem też wędzoną paprykę w proszku, żeby miała lekko podwędzany smaczek. Można tak samo zrobić karkówkę, czy polędwiczkę wieprzową. Z tym że karkówka będzie miała przerosty tłuszczu wewnątrz i może być problem z krojeniem. Chyba, że ktoś ma krajalnicę w domu, to problemu nie ma.

Potrzeba :
- schab ja tak około  0.7 kg użyłem
- sól - pół szklanki
- cukier - pół szklanki
- oregano 1 łyżka 
- papryka wędzona 4 łyżki  (jak ktoś nie ma to zwykła)
- czosnek 1 główka
- bazylia 1 łyżka
- kawałek gazy/ bandaża, albo pończochy 

Wykonanie :
- schab dokładnie myjemy i wycieramy ręcznikiem papierowym
- wkładamy do naczynia - ja użyłem keksówki
- posypujemy połową cukru z jednej strony
- obracamy i posypujemy z drugiej strony
- rękami wcieramy cukier w mięso , żeby cały był obklejony
- owijamy folią naczynie (keksówkę) i wkładamy na 24 godz. do lodówki
- mniej więcej po 12 godzinach odlejcie wodę która się wydzieliła
- na drugi dzień wyjmujemy mięso z lodówki
- odlewamy kolejną wodę którą mięso puściło
- schab dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą  i wycieramy ręcznikiem papierowym
- wkładamy do umytej, wytartej  keksówki/naczynia
- zasypujemy solą
- obracamy na drugą  stronę i zasypujemy solą
- dwoma rękami wcieramy sól w mięso
- zakrywamy folią naczynie i wkładamy na 24 godz do lodówki (znowu po 12 h odlewamy wodę)
- na drugi dzień wyjmujemy mięso z lodówki
- płuczemy pod bieżącą wodą  i wycieramy ręcznikiem papierowym
- obieramy czosnek i drobno kroimy (albo jak ktoś ma praskę do czosnku to wyciskamy)
- w miseczce mieszamy zioła z czosnkiem i papryką
- uzyskaną posypką posypujemy mięso z każdej strony
- rękami wcieramy resztę, żeby wszystko się ładnie przykleiło
- bierzemy kawałek gazy/bandaża/pończochy kładziemy mięso, zawijamy
- użyłem gazy, końce związałem i za supełek powiesiłem w kuchni
- od momentu zawieszenia, mięso suszyło się 11 dni
-  jaki jest smak ?  REWELACJA ! 

         SCHAB NATARTY CUKREM/SOLĄ

           SCHAB PRZED OBTOCZENIEM W MIESZANCE ZIOŁOWEJ


     SCHAB PO OBTOCZENIU W MIESZANCE

 
SUSZENIE  MIĘSA ZAWINIĘTEGO W GAZĘ 


                                          GOTOWY WYRÓB

Uwagi :
- mięso nie będzie wcale słodkie, ani słone, nie musicie się bać dużej ilości cukru i soli. Daje się to po to, żeby jak najwięcej wody wyszło z mięsa i żeby stężenie było takie, żeby bakterie się nie rozmnażały i bezpiecznie można było jeść : )
- tak mniej więcej po tygodniu otworzyłem gazę sprawdzić czy nic złego się nie dzieję i obróciłem mięso do góry nogami, zawiązałem i powiesiłem z powrotem
-  te zielone z kijami na pierwszym zdjęciu to moje " kanapeczki " -1/2 pomidorka koktailowego zawiniętego w plasterek szyneczki  i owiniętego sałatą, spięte wykałaczką, żeby się trzymało razem

EDIT :
Próbowałem zrobić i zrobiłem tylko w soli, na jeden dzień natarłem solą, opłukałem i natarłem przyprawami. Różnica jest taka, że takie trochę bardziej suche to mięso mi się wydaje (co w niczym mi nie przeszkadza !) i troszeczkę słone, co w sumie też mi nie przeszkadza. Mimo wszystko uważam, że opcja z cukrem jest jednak trochę lepsza w smaku, np, na święta  :)

30 komentarzy:

  1. A czy można cukier czymś innym (naturalnym) zastąpić czy też pominąć wydłużając obróbkę z solą?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najpierw po to sie cukrem robi , zeby później ta sól nie weszła w mięso bo moze być ciężko to potem zjeść ;p

      Usuń
    2. Świetny pomysł, ja robię podobnie, tylko omijam cukier, dwa dni trzymam w soli, zlewam płyny jak tylko się pojawią a potem suszę w zależności od grubości mięsa od 7 do 10 dni. Wychodzi równie dobra.
      Pozdrawiam;)

      Usuń
  2. Dzięki za info, ze bez cukru tez wychodzi:-)

    OdpowiedzUsuń
  3. czy mięsko ma wisieć gdzieś gdzie jest ciepło? pytam bo w kuchni nie grzeję....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja w kuchni też nie grzeje :) powiesiłem z boku przy oknie

      Usuń
  4. Bardzo chciałbym wypróbować, ale boję się, że potruję rodzinę, czy to jest prawdopodobne?

    OdpowiedzUsuń
  5. To jest bardzo mało prawdopodobne ;)
    .Mięso trzeba kupować badane ( jeśli w sklepie to bankowo jest przebadane ) . Jak ostatnio kupiłem świnie , to dostałem kwit od weterynarza , że świnia była badana i jest wszystko ok .
    A jeśli chodzi o to czy coś stanie się z mięsem podczas suszenia . Sól i cukier mają właściwości konserwujące , a czosnek bakteriobójcze . Jeśli się boisz to zrób na próbę mały kawałek , z pół klo i zobaczysz przy krojeniu jak wygląda . Uwierz mi , zepsute mięso poznasz od razu :p

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie boję się zepsucia podczas suszenia. Czy szynka może spleśnieć? Mam ciepłą i słoneczną kuchnię, ale dość wilgotną.

      Usuń
    2. Powiem Ci tak , wszystko się może zdarzyć jak się samemu robi .
      Wielokrotnie suszyłem kiełbasę w domu , a raz mi zaszłą pleśnią . Podejrzewam , że to dlatego , że suszyłem jak były mrozy i miałem zamknięte okno w pokoju i dużą wilgotność .
      Co do suszonej szyneczki , to codziennie zaglądałem do środka i sprawdzałem czy wszystko jest ok . Jeśli ładnie pachnie i żadnych białych śladów nie ma , to nie ma się czego bać :)
      Pozdrawiam
      Paweł :)

      Usuń
    3. No więc podjęłam szynkowe wyzwanie :D szynka od dziś suszy się obok kaloryfera, to chyba bezpieczne miejsce(przed pleśnią). Dam znać jak wyszło.

      Pozdrawiam!

      Usuń
  6. Dziś będę zawieszać do suszenia, ale robię ze schabu cielęcego, zobaczymy jak wyjdzie, konsumpcja nastąpi w Święta :)

    pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. cielęcinka na święta , mniam mniam :)
      powodzenia :)

      Usuń
  7. Szyneczka zrobiona na podstawie tego postu :)

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1560079910947868&set=a.1421948208094373.1073741827.100008376226606&type=1&theater&notif_t=photo_reply

    OdpowiedzUsuń
  8. Szyneczka wyszła znakomita. Zastawiam następną. Dzięki za przepis. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  9. Czy na wolowym tez by cos takiego wyszlo?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. polędwicę i rostbef bym nawet kiedyś musiał spróbować , ale nie wiem czy nie będzie za suche/żylaste . Chociaż , jakby dobrze potraktować siekaczem do mięsa , to będzie miękkie

      Usuń
    2. Gdzie taki siekacz pozna nabyc? Tanio, bo na budzecie jestem.
      W miare moznosci brytjski ebay... I jak to sie nazywa po angielskiemu...

      Usuń
    3. zdaje się , że nazywa się " Meat Tenderizer "
      http://www.ebay.pl/itm/Victor-Easy-Chef-Meat-Tenderizer-45-blades-siekacz-do-mi-sa-Victor-/271995523423?hash=item3f5432515f
      Ale najlepiej znaleźć taki , który ma napisane na plastiku " VICTOR" i żeby miał 51 ostrzy .
      Miałem podróbkę wcześniej , taki czarny ,ze słabszego plastiku , plastik się szybko połamał , a ostrza pogięły i potepiły

      Usuń
    4. Dzieki, wrzucialam w wyszukiwarke brytyjskiego ebaya i mam tego tyle... lacznie z tluczkami (tez by sie przydal bo nie mam)
      http://www.ebay.co.uk/sch/i.html?_from=R40&_trksid=p2050601.m570.l2632.R2.TR4.TRC1.A0.H1.Xmeat+tender.TRS0&_nkw=meat+tenderiser&_sacat=20625

      Usuń
  10. Tak po namysle - to tym sposobem pewnie dalo by sie i zrobic cala swinska noge - cos takiego...
    http://www.jamonesgarceran.es/product.php?id_product=12

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. powiem zupełnie szczerze , że całą nogę , to bym tylko w chłodni trzymał , bo bym się bał tak w pomieszczeniu . Mały kawałek mięsa jak jest , to sól wejdzie szybko w głąb mięsa , a wielki kawałek już gorzej , miałbym obawy czy od środka nie zacznie się psuć

      Usuń
    2. Na pewno trzeba byloby dopilnowac zeby bylo sucho... w tej przykladowej stronce z szynkami co podalam to pisze od 20-30 miesiacach... coz... chyba wole jednak kupic... moja chalupa najsuchsza nie jest, to UK wiec jest mokro - nawet pranie nie schnie... a jakbym miala odpalac specjalnie ogrzewanie w celu wysuszenia swinskiej nogi to praktycznie taniej jest dla mnie kupic z takiego sklepu... tylko musze poszukac adresu innego sklepu, tam za zamowienie ponad 200 euro wysylka jest gratis - za granice tez. Ja lubie te hiszpanskie szynki, kielbasy i sery (nie jestem na calkowitym bez nabialowym paleo, ino robie low- carb)

      Usuń
    3. dlatego szykuję małe porcje mięsa , czy to do suszenia , czy to do wędzenia :) . Zeszłej zimy kiełbasa mi w pokoju zaszła pleśnią, za duża wilgoć w domu była . Także ja nie ryzykuję na większych ilościach , bo potem żal będzie wyrzucać

      Usuń
  11. Mam pytanie, a co z pasożytami?
    Weterynarze w PL zalecają obróbkę termiczną z racji na wyjątkowo wysokie ryzyko mięsa wieprzowego.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. każdy zrobi jak uważa :)
      Ci sami weterynarze zajadają się surową kiełbasą polską, surową metką, surowymi szynkami typu parmeńskie, surową szynką łososiową itd. itp. Także spoko. Najważniejsze to kupić mięso badane. Resztę załatwia sól, która nie pozwala rozwijać się drobnoustrojom i suszenie (wszystko potrzebuje wody do życia)
      Pozdrawiam
      Paweł

      Usuń
  12. Paweł jak z zapachem z taką szynka? Czuć w mieszkaniu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. takich nie czuć :)
      za to surowe wędzone to czuć na kilka metrów za mieszkaniem :d

      Usuń